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      餅干、面包、點心類食品烘焙加香工藝
      發布時間:2020-01-07   發布者:

            餅干、面包、點心類食品的種類很多,它們的質地和制法各不相同。一般需經過 170 ~220℃的高溫加工過程,在此期間因揮發香精香料的損失很大。同時有些點心因使用膨化劑( PH 值在 7.3 ~ 7.5 左右,偏堿性 ),所以香精香料容易發生分解、聚合、縮合等反應,也使香精香料產生損失。由于上述種種不利因素,這類食品中香精香料的使用方法主要有下面四種類型。                    


             1. 在烤制前把香精香料混入點心原料中

             如把香精香料揉入生面團中,但無法避免高溫這一不利因素,因此只限于采用一些對熱其性質比較穩定的香精香料。如香蘭素、槭糖、果仁香精香料和生姜、肉桂等辛香類香精香料?,F在好多廠家使用對熱相當穩定的微膠囊粉末香精,即使這樣仍難避免因高溫引起的香精香料的損失,因此在實際生產時香精香料的用量適當增大 ,加香率在 0.2 ~ 0.4 %左右。


              2. 餅干、點心等烤制后,在表面噴灑或涂布香精香料

             把油質香精香料噴灑或涂布在剛剛烤好的餅干、點心等表面上。由于這種方法可以避免高溫加熱,所以香精香料的揮發損失少,但是因香精香料露置在產品的表面,在銷售過程中容易揮發、氧化,因此必須選用對上述變化性質穩定的油質(油溶性)香精香料,包裝時也須注意不要把香精香料蹭掉。在具體操作時須注意要保持著香均勻、防止香精香料用量過多時污染其他物品或機械,同時當采用涂布加香方法時更要注意避免局部香精香料過濃而產生不快氣味和造成浪費。一般加香率為 0.01~0.05%。


              3. 餅干、點心等烤制后,在表面散布粉末香精香料

             在咸香型餅干和快餐食品中大多采用這種加香方法,把油脂噴灑或涂布在食品表面后再把粉末香精香料撒在上面。這種加香方法因為可以使用膠囊型粉末香精香料 ,因有膠囊覆蓋所以較耐氧化和揮發,但必須考慮到對工廠內機械設備等的污染及對其他作業線的不利影響。特別是現在大多數小型企業采用一條生產線生產多種產品的影響不容乎視。一般加香率為 0.01~0.05%。適用的香精香料種類相當廣泛,與甜味型香精香料相比,這種方法更適宜于使用咸香型香精香料。

             咸香型香精香料也可以稱為風味香精香料,是由下面一些原料組成的:

             藥草、辛香類; 天然提取物(藥草、辛香類的提取物也包括在內,還包括大蒜、洋蔥、蘑菇、酵母分解物、肉類、魚類、蔬菜類等提取物,種類非常廣泛)。通過特殊反應和調合得到的香氣物質(用美拉德反應和斯特雷特分解反應中生成的香氣物質和天然物成分分析中發現的香氣物質,調和成能夠表現肉類、乳類、水產、蔬菜等加工風味的香料)。

             這類香料雖然也有液體和膏體形態的制品,但是實際應用時多采用粉末狀制品,并且經常是和油、鹽、谷氨酸鈉、肌苷酸等調味料混合、調配后再加入食品中。


              4. 把香精香料加到用來填充或覆蓋點心的配料中

             香精香料不直接加在點心中,而是加在填充(如各種餡)或覆蓋點心的配料中(如奶油、果凍、果醬、果脯、糖霜等),這是一種使點心間接著香的方法,可以使用各種香精香料,著香率一般為 0.02% 。這種著香方法具有提高商品的附加值、擴大嗜好性等多種優點,廣為采用。夾心餅干、椒鹽餅干是這類食品中很有代表性的產品。適用的香精香料種類很廣泛,包括牛奶、黃油、各種水果、果仁、辛香、咸香等各種類型。


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